Hovädzie mäso Wagyu patrí medzi najviac rešpektované potraviny sveta. Preslávilo sa nezameniteľným mramorovaním a jemnou štruktúrou, pričom jeho korene siahajú do Japonska. Tam sa pôvodné dobytkové plemená po stáročia šľachtili do podoby delikatesy, ktorá nemá na svete obdobu. Samotné slovo wagyu znamená jednoducho japonská krava.
Chovatelia vyberali zvieratá najmä podľa vytrvalosti a pokojnej povahy. Po generácie izolovali žiadané genetické znaky a podporovali tvorbu vnútrosvalového tuku, takže výsledkom je mäso s maslovou, bohatou chuťou a unikátnym vzhľadom. Toto všetko nie je náhoda, ale výsledok dôkladnej živočíšnej výroby a japonskej oddanosti kvalite. Téme sa venoval portál HappyEcoNews.
Z Wagyu sa postupne stal symbol luxusu. Po uvoľnení obchodných bariér v 90. rokoch minulého storočia začali šéfkuchári po celom svete napodobňovať japonské umenie chovu a prípravy. S rozšírením Wagyu však prišli aj otázky autenticity, pretože dnes tento pojem označuje všetko od čistokrvných japonských kráv až po krížence chované kdekoľvek vo svete. Pre spotrebiteľa je potom náročné vyznať sa v tom, čo je naozaj pravé Wagyu. Kľúčom je pochopiť samotný pôvod mäsa a hodnoty, ktoré sú s ním späté.
Udržateľnosť: Luxus v súlade s prírodou
Dlhoročné japonské farmárske tradície idú ruka v ruke s princípmi udržateľnosti. Farmári vedia, že vystresované zvieratá majú nižšiu kvalitu mäsa, preto uprednostňujú menšie stáda, dôslednú rotáciu pastvín a minimálne zásahy do prírody. Menšie stáda chránia pôdu pred prepasením a eróziou, dávajú krajine šancu na obnovu a znižujú nároky na zdroje na každé zviera. Zvieratá rastú pomaly, bez zbytočných hormónov a intenzívnych doplnkov. Zachovanie čistej genetickej línie zároveň prispieva k biodiverzite a znižuje ekologickú záťaž.
Za každým kvalitným Wagyu steakom sa skrýva dôkladné hodnotenie. Japonská asociácia pre hodnotenie mäsa posudzuje každé zviera podľa systému, kde A, B alebo C znamená výťažnosť a čísla od 1 do 5 kvalitu (mramorovanie, farbu, pevnosť, tuk). Najvyššie hodnotenie A5 predstavuje absolútny vrchol kvality: toto mäso sa rozplýva na jazyku, má intenzívnu vlnu umami a je v kulinárskom svete takmer legendou. Pravý Wagyu sa vždy pozná podľa jedinečnej chuti, vône a textúry.
Budúcnosť Wagyu: Tradícia a nové technológie
Nároky na udržateľnosť sú čoraz vyššie. Chovatelia Wagyu sa preto viac sústredia na vysledovateľnosť pôvodu, humánne zaobchádzanie aj šetrnosť k prírode. Nové technológie, od blockchainu po umelú inteligenciu, zvyšujú úroveň kontroly autenticity a etiky.
Nemali by ste prehliadnuť:
- Zákon proti odlesňovaniu sa opäť v EÚ zjemňuje. Posúva sa aj dátum jeho platnosti
- Revolúcia v obnove zraku: Implantát v oku a smart okuliare pomáhajú pacientom opäť vidieť
- Zaujímavé zistenie: Zvieratá počujú rastliny, vajíčka pokladajú len na tie najvýhodnejšie
Jadro Wagyu ale zostáva nemenné: trpezlivosť, rešpekt k tradícii a túžba po dokonalosti. Nech Wagyu ochutnáte v špičkovej reštaurácii, alebo si ho doprajete doma, vždy za ním stoja generácie majstrov, ktorí spájajú pôžitok z jedla s reálnou hodnotou. Aj preto je Wagyu symbolom kulinárskej kvality, ktorá vydrží pre ďalšie generácie.
